本文標題："球擬酵母細胞呈圓形生長(cháng)最適溫度為25～30℃"
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球擬酵母細胞呈圓形生長(cháng)最適溫度為25～30℃
魯氏酵母
魯氏酵母是醬、醬油釀造中的主要酵母菌。將魯氏酵母接種至
麥芽汁中培養3 d后，細胞為圓形或卵圓形，細胞大小為(2．5～5)
微米×(3．5～8．5)微米．魯氏酵母適宜的生長(cháng)溫度為28～30℃，
42℃以上不生長(cháng)。魯氏酵母最適生長(cháng)的pH為4—5。在醬醅或醬醪中
生長(cháng)的魯氏酵母是一種耐鹽性強的酵母，在含食鹽5％～8％的培養
基中，魯氏酵母生長(cháng)良好，在18％食鹽濃度的培養基中仍能生長(cháng)j
魯氏酵母在高食鹽濃度下，生長(cháng)的pH值范圍很窄，為4．0～5．0。
在醬醅中的魯氏酵母主要是大豆接合酵母和醬醪接合酵母的菌
株，都是耐鹽性強的非產(chǎn)膜酵母。這兩種酵母都能發(fā)酵果糖、葡萄
糖和麥芽糖，不發(fā)酵乳糖，不能利用硝酸鹽。
球擬酵母
在醬醅發(fā)酵后期，魯氏酵母產(chǎn)生自溶，球擬酵母開(kāi)始進(jìn)行旺盛
的生長(cháng)和代謝。球擬酵母是酯香型酵母，能發(fā)酵生成4一乙基苯酚
、4一乙基愈創(chuàng )木酚、2一苯乙醇、酯類(lèi)等醬油中的芳香物質(zhì)。因此
，目前普遍認為球擬酵母與醬酷的香味形成有關(guān)。另外，球擬酵母
還能產(chǎn)生酸性蛋白酶，在醬及醬油發(fā)酵后期pH值較低的條件下能繼
續對未分解的肽鏈進(jìn)行水解。
球擬酵母的細胞呈圓形或卵圓形，生長(cháng)的最適溫度為25～30℃
，最適生長(cháng)的pH值為4～4．5，食鹽濃度12％以下時(shí)球擬酵母生長(cháng)
良好，食鹽濃度18％時(shí)能生長(cháng)，但需要肌醇、維生素B．及膽堿等
促生長(cháng)因子。無(wú)鹽條件下，球擬酵母能發(fā)酵麥芽糖、乳糖，食鹽濃
度18％時(shí)球擬酵母不能發(fā)酵乳糖。
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