本文標題："蔬菜冷藏之前進(jìn)行熱燙步驟即可降低其中的酶活"
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蔬菜冷藏之前進(jìn)行熱燙步驟即可降低其中的酶活
測定過(guò)氧化物酶活力以評價(jià)熱燙的充分性
介紹和日的
蔬菜在冷藏之前要先進(jìn)行熱燙處理，殺滅其中的酶活，否則在
儲藏時(shí)會(huì )引起食品風(fēng)味、色澤及抗壞血酸含量的變化。實(shí)驗4中研
究的可催化酶促褐變反應的多酚氧化酶是熱燙的目標酶之一?由于
過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶這兩種內源酶的耐熱力比多酚氧化酶強，
經(jīng)常用它們作為果蔬熱燙是否充分的指標，如果過(guò)氧化物酶被滅活
了，，那么那些引起食品顏色、風(fēng)味、質(zhì)構發(fā)生不期望的變化的酶
都被滅活了．，本實(shí)驗的目的是測定蔬菜中初始的和熱燙后的過(guò)氧
化物酶活力；
橘子顏色的測量
介紹和目的
有時(shí)風(fēng)味和質(zhì)構上已經(jīng)成熟的橘子和柚子，它們的皮卻并未呈
現出完全成熟的顏色。乙烯氣體能加速橘子顏色的變化，添加一些
人造色素也能達到同樣的效果。使用人造色素時(shí)，需要標記“添加
色素的”或“含人造色素的”。未染色的橘子或柚子即便已經(jīng)成熟
也會(huì )有綠色的條紋?！堵?lián)邦食品、藥品、化妝品法案》允許向成熟
的或者質(zhì)量可接受的橘子或柚子中添加色素。但人造色素不能用于
掩蓋次品或已變質(zhì)的產(chǎn)品。柑橘紅2號是常用的一種人造色素。人
造色素的最大添加量必須低于安全限。本實(shí)驗的目的是檢測紅色素
是否被添加到標記的或未標記的橘子或柚子中。
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