本文標題："微生物對葡萄酒釀造-葡萄采收及發(fā)酵顯微鏡"
發(fā)布者：yiyi ------ 分類(lèi): 行業(yè)動(dòng)態(tài) ------
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微生物對葡萄酒釀造-葡萄采收及發(fā)酵顯微鏡
葡萄采收及發(fā)酵前處理
微生物對葡萄酒釀造的影響起始于葡萄園，并貫穿于葡萄酒發(fā)酵、
貯存或陳釀等整個(gè)環(huán)節。運輸到酒廠(chǎng)的葡萄不僅反映了采收時(shí)葡萄的品
質(zhì)，而且也反映了葡萄采收的方式及運輸的時(shí)間。外觀(guān)完好無(wú)損的葡萄
上有許多微生物，如酵母、霉菌和細菌，因此需要采取合適的處理方式
，盡量限制不良本土微生物的繁殖。采收與運輸
由于破裂的葡萄及其葡萄汁中，酶的活性和微生物的增殖均難以控
制，因此應采用一種合適的方式采收成熟的葡萄，最大限度減少葡萄的
機械損傷。溫度是重要的影響因素，葡萄園早上和晚上氣溫較低，因此
在上述時(shí)段采收葡萄有利于提高葡萄的品質(zhì)在貨車(chē)運輸過(guò)程中，葡萄的
溫度會(huì )明顯升高，從而導致酶促褐變及微生物生長(cháng)。
應盡可能縮短葡萄運送到酒廠(chǎng)的時(shí)間。雖然廣泛使用機械化采收設
備，可減少葡萄的采收成本，但如果葡萄采收和處理間隔時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )
對葡萄品質(zhì)造成不利影響。不經(jīng)常清洗采收設備，往往會(huì )帶來(lái)一些問(wèn)題
，尤其葡萄運輸到酒廠(chǎng)的時(shí)間延長(cháng)時(shí)，該問(wèn)題表現得更為突出。在運輸
過(guò)程中，添加二氧化硫能最大限度減少機械采收引起的葡萄變質(zhì)葡萄質(zhì)
量評估
葡萄種植戶(hù)與酒廠(chǎng)簽訂的協(xié)議中，寫(xiě)明了完整的標準，用于判定收
獲季節采收的葡萄質(zhì)量。在協(xié)議中，對葡萄中含糖量(可溶性固形物)、
pH、滴定酸、腐敗微生物等所應達到的水平做了詳細的規定。
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