本文標題："不同的固形物以不同的方式影響釀酒酵母-葡萄醪"
發(fā)布者：yiyi ------ 分類(lèi): 行業(yè)動(dòng)態(tài) ------
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不同的固形物以不同的方式影響釀酒酵母-葡萄醪
不同的固形物以不同的方式影響釀酒酵母，并影響乙酸和乙醛的形
成。最后，與離心或靜置澄清后的葡萄汁相比，利用真空過(guò)濾的葡萄汁
釀造的葡萄酒，其含有的異戊醇濃度較低。
然而在酒精發(fā)酵前，也應注意葡萄醪的過(guò)度澄清問(wèn)題。通常酵母在
澄清度過(guò)高的葡萄醪中不能很好地生長(cháng)繁殖，從而可能會(huì )造成發(fā)酵緩慢
或停滯在澄清葡萄醪中添加不同種類(lèi)的固形物(例如葡萄固形物、膨潤
土、滑石粉和硅藻土)可使酒精發(fā)酵進(jìn)行得更快和更徹底。根據作者的
研究，葡萄醪中固形物含量的臨界值是0．1％～1．5％，低于上述含量
，發(fā)酵緩慢。
澄清也可能改變葡萄醪中的營(yíng)養成分。未澄清葡萄醪的總含氮量高
于靜置或真空過(guò)濾澄清后的總氮含量。然而澄清后的葡萄醪中氨基氮含
量較高。
除了能改變可利用氮，澄清也能降低其他營(yíng)養物質(zhì)的含量，如甾醇
。甾醇是酵母細胞膜保持完整的必要成分。有關(guān)葡萄醪中脂肪酸成分的
變化也有報道
澄清可用來(lái)降低非釀酒酵母的數量。雖然在起始階段，其數量有一
定程度的降低，但在冷凍澄清過(guò)程中，這些酵母能夠繼續生長(cháng)，菌體密
度高于預期。在較低溫度的發(fā)酵過(guò)程中這類(lèi)酵母也具有活性。葡萄醪中
所含的不溶性固形物也對隨后的蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵產(chǎn)生一定的影響。
添加或不添加澄清劑的冷卻沉淀、離心或過(guò)濾等均可實(shí)現發(fā)酵前的
澄清。一般情況下，離心比冷卻沉淀更能有效地去除不需要的本土酵母
和細菌。有報道認為，澄清處理會(huì )影響揮發(fā)性酸的含量。在許多澄清方
法中，冷卻沉淀措施與澄清劑(如膨潤土和專(zhuān)利配方)的結合使用也是一
種可挑選的方法。
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