麥粒的背面有縱向的粒溝(crease)，小麥的各部位比率為胚乳80~85%、麩皮（果皮、種皮及糊粉層）13~18%、胚芽2~3%

麥粒之背面(dorsalsite)是豐滿(mǎn)圓形狀，在直立位置上有縱皺摺長(cháng)度。此粒溝幾乎延伸至其中間部位。二頰相互接觸因而擋住了皺摺之寬度，皺摺會(huì )阻礙碾磨時(shí)胚乳與麩皮之分離，且易使微生物與塵埃隱藏

 

 

小麥依播種期及粒色及粒質(zhì)等可區分為很多種類(lèi)

依栽培時(shí)期可分為：

冬麥(winter wheat)：秋季播種，夏季收割

春麥(spring wheat)：春季播種、秋季收割。美國小麥大部分是冬麥

依外皮色澤可分為：

紅麥(red wheat)：外皮呈棕色至紅色

白麥(white wheat)：外皮呈黃色至白色。美國小麥大部分是紅麥，而澳洲小麥大部分是白麥

 

 

依粒質(zhì)可分為：

硬質(zhì)小麥(hard wheat)：麥粒硬，切斷時(shí)剖面成半透明玻璃質(zhì)

軟質(zhì)小麥(soft wheat)：胚乳成粉狀，麥粒的剖面成不透明狀

中間質(zhì)小麥(medium wheat)：軟質(zhì)小麥中，麥粒較硬者

 

硬質(zhì)小麥用于面包，中間質(zhì)小麥用于面條，而軟質(zhì)小麥則用于糕餅、油炸面糊的制造。杜蘭小麥(durum wheat)是硬質(zhì)小麥，用于通心面、義大利面條，而不適合于面包的制造